Традиционные масла и их свойства, проблемы сопряженные с их использованием

При приготовлении пищи в домашних условиях, во время обжарки продуктов, хозяйки пользуются такими традиционными продуктами как подсолнечное масло, сливочное масло и гораздо реже топленое масло. Однако использование каждого из этих продуктов несет в себе как минимум несколько отрицательных моментов:

• использование нерафинированных жидких масел (подсолнечное, кукурузное) приводит к тому, что масло на сковороде образует обильную пену, шипит, очень сильно дымит, в случае перегрева масла приводит к его разложению, образованию токсичных и канцерогенных веществ;

• употребление при обжарке продуктов рафинированных жидких масел избавлено практически от всех выше перечислены недостатков, однако, как и в случае нерафинированных масел, при нагревании происходит образование транс-изомеров полиненасыщенных жирных кислот входящих в состав масел, которым приписываются канцерогенные свойства. При еще более сильном перегреве масла происходит его разложение с образованием токсичного для организма вещества акролеин.

• применение при жарке пищи сливочного масла также связано с рядом затруднений в его использовании. При растапливании происходит образование пены, большое количество брызг (загрязнение поверхности плиты, рабочих поверхностей). Во время непосредственного приготовления часто происходит пригорание продукта. Из-за особенностей жирно-кислотного состава сливочного масла, во время жарки, происходит заметное уменьшение его количества, масло улетучивается. Вместе с жаренным продуктом в организм человека попадает и масло на котором происходило приготовление пищи, а следовательно и холестерин, о вредном свойстве которого широко известно (приводит к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний).

• топленое масло отлично подходит для приготовления пищи, для ее обжаривания, но также не без изъяна. К основным недостаткам данного продукта, безусловно, стоит отнести его стоимость. Как известно, топленое масло получается из перетапливанием сливочного, путем многостадийного его переплавления, и отделения от него различных компонентов. В итоге, после проведения всех этих стадий выход топленого масла из сливочного составляет 70—80% от исходной массы масла, результат высокая стоимость продукта.

• Нельзя не вспомнить про еще один существенный недостаток всех перечисленных масел: высокая калорийность. Для людей заботящихся о своем весе очень важный показатель.

Для обжарки и тушения продуктов лучше использовать профессиональные фритюрные и топленые масла, свободные от вышеперечисленных недостатков.